第十一章 福建面与c州粿：闽南人在南洋的面条战争与和解

主角」，面只是载T。为什麽差这麽多？因为槟城靠近海，福建移民带来汤面传统；新加坡则受cHa0州与广东影响，偏好乾炒。

    炒粿条则是另一场战争的主战场。这道菜源自cHa0州粿条，米粉条，但在南洋被福建人与cHa0州人共同「抢夺」。基本做法：宽扁米粉条用猪油大火快炒，加入豆芽、韭菜、蛋、虾、鱿鱼、血蛤、腊肠、鱼饼，再淋酱油、蚝油、黑酱油。关键是「镬气」：高温铁镬让米粉边焦边香，带烟燻味。

    槟城最有名，常被誉为「世界十大街头美食」之一。槟城版本用大量猪油、虾酱、辣椒，血蛤新鲜弹牙，镬气极重。吉隆坡与新加坡版则加更多蚝油与黑酱油，口味偏甜。cHa0州人强调「原汁原味」，福建人则加进更多海鲜与猪r0U。战争在於「谁发明」：槟城福建人说是他们的，cHa0州人说粿条本是cHa0州，结果两边都对——这是南洋的典型：方言不同，却在同一条街竞争。

    r0U脞面Bakee是新加坡独有的「闽南骄傲」。这道乾拌面源自福建泉州/永春的r0U燥面。猪绞r0Ur0U脞用酱油、八角、蒜头、虾米炒成r0U燥，淋在弹牙的面条上，配猪肝、猪粉肠、鱼丸、香菇、脆猪皮、油葱sU、辣椒酱。汤是另一碗猪骨汤或蚝仔汤。Bakee的战争在於「Shvs乾」：有些摊淋汤汁让面Sh润，有些保持乾拌让酱汁更浓。新加坡版本最经典的是「弹牙面条 脆猪皮 辣椒酱」的组合，成为早餐与宵夜的街头王者。

    想像1880年代的牛车水，一位福建小贩推车卖炒面。他用从厦门带来的铁镬，